Image by Jason Goh from Pixabay
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一九七一年七月九日至十一日,尼克森的特使,美國國務卿季辛吉,在訪問巴基斯坦期間裝病,祕密暗赴北京,與周恩來密晤,協商尼克森訪華之行,為此鋪橋搭路。據說,最初雙方會談氣氛繃緊,一談就是兩個多小時,但仍沒有進展。到了午飯時間,大家都腹如雷鳴,周總理適時的說:「我們不如先吃飯吧,烤鴨要涼了!」

原來這頓午飯的主菜就是北京烤鴨,席間,周總理就烤鴨的種種如吃法等,侃侃而談,如數家珍,並親自為季辛吉夾上一片上好的鴨肉,放在荷葉餅上,讓對方感到主人家的好客,吃後更讚不絕口。席間,款待貴賓的佳釀,就是中國的「國酒」貴州茅台。這種口感強烈的佳釀,正是烤鴨的絕配,喝得對方如沐春風。

就是這樣,美酒佳餚,賓主盡歡,融合了雙方的鴻溝。結果當天下午和第二天的會談,便順利得多,雙方終於達成協議,促成了來年尼克森訪華之行,改變了中國,以至全世界的政治格局和歷史。

當時有評論便指,這是繼「乒乓外交」之後的「烤鴨外交」,為中美建交立下功勛。

所以不止是「雞脾打人牙骹軟」(「吃人嘴軟,拿人手短」之意),「鴨脾打人」,可能更有過之而無不及。但是又有多少人知道,在這些看似尋常的烤鴨和茅台背後,其實又蘊藏了這位總理的一番大費周章。

雖然季辛吉只是在京匆匆停留四十八小時(因為此乃密會,如果這位國務卿失蹤太久,會引起媒體起疑),但每頓飯的食譜,都是事先經過周密考慮才定好,每餐都不重複,務求不能待慢貴客。讓國家沒面子,還算事小;影響尼克森歷史性訪華之行,那就事大。

那些以總理名義的宴請,食譜更由周恩來親自審定。他特別提出,應該讓客人嚐嚐烤鴨。本來到烤鴨店吃,最新鮮熱辣,原汁原味,但考慮到此乃密會,怕這樣一來,會走漏風聲,由烤鴨店烤好送來,鴨肉涼了,風味大打折扣,於是索性在釣魚台國賓館搞了個小烤爐,再請來烤鴨店的一位老師傅,在這裡親自處理。

為了照顧美國人的口味,怕他們吃不慣中菜,負責接待的專案小組,還特地安排了一個西餐廚師,準備烹調一些西餐。例如當時的釣魚台國賓館還未備有起司,但聽說美國人愛吃,就專門到北京飯店去張羅。不料,季辛吉卻真的識飲識食,懂得欣賞中國菜,所以一行人來時都特別提出要吃中國菜,而且他們對此更表現出很高的興致。

另一位負責接待的中國高層葉劍英,在季辛吉離京前的最後一頓午宴,還風趣的說:「這次很對不起啦,沒能以正式公開的方式來歡迎你,以後再補上。下次來就不需要躲在這裡了,可以到烤鴨店品嚐烤鴨,也可到東來順吃涮羊肉,還可以給你們的家人買些紀念品。」
四天之後,也即是七月十五日,中美雙方同時發表了這份舉世震驚的聯合公布。

烤鴨往往是中國外交上的一道祕密武器。

例如,一九六九年,越共主席胡志明主席病重,周恩來知道後憂心忡忡。早於一九二二年,兩人在赴法勤工儉學時便已經認識,後來各自回國後都以共產主義搞革命,因此有?深厚的革命情誼,而中、越兩國同屬共產主義鄰國,關係更加密切。因此,周派出頂尖水準的醫療組到河內給胡看病。等到胡志明病情相對穩定,便請醫療組先回國小休,並親自設茶點為他們送行。醫療組感謝之餘,並詢問胡需要他們從北京帶回些甚麼。胡打趣說,甚麼都不需要,只要一隻北京烤鴨就夠了。

醫療組返京後向總理親自匯報,周恩來知道後十分重視,當即指示說,一隻烤鴨不夠,要送夠兩隻,且要把甜麵醬、大?和薄餅一起配齊。準備烤鴨容易,但要在炎熱的夏天把烤鴨千里迢迢送到河內,並確保不變壞,則很難。結果找來了保鮮專家想出方案,先把烤鴨和各種配料嚴密包好,放在一個白色搪瓷桶裡,再撒上一種特製的化學冰粉來降溫,方便長途運送。

烤鴨運到河內後,胡志明喜出望外,烤鴨雖物輕,但周恩來的情誼卻重。他把一隻烤鴨送給醫療組,而另一隻,則在七月一日用來宴請中國駐越南大使王幼平。席間,這位越共主席還談笑風生,說天氣這麼熱,不知他們大使館那邊蚊子多不多,如果不夠的話,我們主席府可以支援一部分,逗得大家大樂。之後,王幼平舉杯,祝胡萬壽無疆,但胡卻說,人不可能萬壽無疆,總有一天會倒下。只是寥寥數語,讓大家看到胡對生死已經看得十分淡然了。結果,因為身體問題,這天烤鴨他吃得不多,但他還是十分開心,開心的原因不在於烤鴨本身,而在於烤鴨背後的情誼。
半個世紀後,時至今日,烤鴨仍是中國外交上的重要「軟實力」。

例如二○一四年十一月,APEC,東道主中國在奧運游泳場館水立方設宴歡迎與會貴賓,當晚是國宴的規格,菜式是四菜一湯,而且吃的有響螺、龍蝦、烤鴨這樣的大菜,讓一眾政治領袖大快朵頤。當晚菜單如下:冷盤、上湯響螺、翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鴨、點心、水果、冰淇淋、茶和咖啡。縱使有響螺、龍蝦、雪花牛,但該晚的「重頭戲」,始終是烤鴨。

今次,烤鴨又登上APEC這樣的外交巔峰之會。烤鴨之所以如此受青睞,當然是因為好吃,但其實,烤鴨不單止「吃得」,而且還「看得」。例如,這次國宴現場,便有八位廚師表演,把烤鴨片皮,這也是好讓「老外」驚豔的一場視覺表演吧!

烤鴨片皮的功夫本來已經殊不簡單,講求刀章,讓皮薄如紙,更何況,當晚國宴,廚師要當場把每一隻烤鴨,片出十六片鴨肉,再拼出一朵代表中國的牡丹花圖樣,難度更高。那牡丹是外圈七片,第二圈五片,第三圈三片,中心一片,配以絲瓜苗做成枝葉。之後,廚師將餐盤端起以四十五度角向在場的嘉賓展示,從烤鴨上場、片鴨、擺盤、展示,整個過程在四分鐘內完成,因此極考驗功夫。這道菜因此被定名為「盛世牡丹」。之後,師傅才為場中貴賓分菜,把鴨肉,以及以薄餅(荷葉酥)捲?鴨肉和黃瓜的鴨卷,兩食一起奉上。

主人家貼心的地方是,想到有些貴賓可能基於吃素等原因,所以不吃鴨,於是再為他們設想出素鴨卷,那是選用黃瓜絲、胡蘿蔔絲、山藥絲、杏鮑菇絲、薑絲,再塗上專用醬汁,外以餅捲?,那就成了取代鴨卷的素鴨卷了,並定名為「五福蔬菜卷」。

這次負責主理烤鴨的是百年老字號「全聚德」。

有趣的是,無論是二○一四年三月訪華的美國第一夫人蜜雪兒,又或者出席APEC的日本首相安倍晉三,兩人都是到「大董」吃烤鴨,而非全聚德,相信這讓後者面子並不好過,尤其是,蜜雪兒訪華特地要品嚐烤鴨,這在媒體刮起了一陣旋風,成了城中熱話,街頭巷尾都熱烈討論,為何這位美國第一夫人選的是大董而非全聚德。

這次APEC國宴由全聚德主理烤鴨,相信終於可以讓這間百年老字號,爭回一口氣,尤其是全聚德始創於清朝同治三年,到二○一四這一年剛好是一百五十週年,意義非凡,因此爭到這一口氣便尤其重要。

本文部分參考自王凡、東平所著的《紅牆記憶—大事件小細節 》(第二冊)一書,書中就尼克森訪華這件歷史大事,訪問了當年主管釣魚台國賓館警衛工作,並擔任尼克森訪華期間安全負責人之一的鄔吉成,對接待工作的具體籌備細節,有獨家披露。

>>本文摘自大人們的餐桌‧中華篇:從民初到二十一世紀,22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事


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蔡子強

香港中文大學政治與行政學系高級講師,亦是著名時事評論員和公共知識份子,在香港和中國大陸的報刊如《明報》、《東周刊》、《頭條日報》、《南方人物周刊》都有撰寫專欄,針砭時政。作為一個香港人,曾在二○一○年,在中國,奪得由《騰訊網》所頒發的「中國年度最佳專欄」,及《南方周末》所頒發的「中國年度最佳專欄」第二名兩項殊榮;在香港也拿過由香港記者協會及國際特赦協會所聯合頒發的人權評論獎項。對政治領袖的領導學問素有研究,著有在香港和大陸均廣受歡迎的《新君王論》系列,《大人們的餐桌》此系列作品則嘗試從另一個角度切入,以飲食來探討政治領袖的性格與風格。