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味道基本上可分為甜、鹹、酸、苦、鮮五種。所謂的五原味,除此之外,澀味、辣味,甚至是鼻子聞到的香氣、眼睛看到的外型、觸感、口感等也會被考慮在內。

茶的話,它的味道是由甜味、澀味、苦味,加上少許的鮮味構成的。換句話說,決定茶味道的關鍵,有與甜味有關的胺基酸、與澀味有關的兒茶素、與苦味有關的咖啡因等三種成分。這三者不論是綠茶、紅茶、烏龍茶裡都有,只是所占比例不同,因而形塑出各種茶的風味。

三種茶裡面,就屬綠茶所含的甜味成分(胺基酸)的量最多。胺基酸的種類有百百種,光是綠茶裡的胺基酸就超過二十種。而其中茶胺酸(L-Theanine)占了五到六成,除此之外,也有發現麩胺酸(glutamic acid)、天門冬胺酸(aspartic acid)或精胺酸(arginine)等其他胺基酸。

日本生產的茶有七到八成是煎茶,越是高級的煎茶所含的胺基酸就越高,兒茶素的含量反而越少。作為頂級綠茶的玉露,茶葉中所含胺基酸的量甚至高達每100g就有2到5g(就乾燥茶葉而言)。對綠茶的甜味而言,胺基酸是不可或缺的,喝茶的時候會感到放鬆,相信胺基酸的貢獻應該也不小。

再者,根據我最近一直在做的甜味分析研究,發現胺基酸中的精胺酸含量越高,越能做出好喝的茶。像玉露採用的遮光栽培,為的便是促使精胺酸的產生。為什麼精胺酸變多,味道就會變好呢?箇中原因尚待釐清,不過,若能破解這個機制,相信未來將可以廣泛應用在日常生活中,譬如說調味料的開發上。我打算今後將持續研究下去。下表顯示的是玉露、煎茶、番茶、焙茶、烏龍茶、紅茶的茶葉中,所含的咖啡因、兒茶素類、胺基酸的成分比例。

各種茶所含成分的差異

茶的種類

咖啡因(%)

兒茶素類(%)

胺基酸(%)

玉露

3 ∼4

9 ∼10

4 ∼6

煎茶

2.5 ∼3.5

12 ∼13

2 ∼3

番茶

2 ∼2.5

12.5 ∼13.5

2 ∼2.5

焙茶

1.5∼2

9 ∼10

0.5∼1

烏龍茶

3.9

6.1

1

紅茶

3

8.6

1.5

*此表乃根據《新茶業全書》(靜岡縣茶業會議所)、《平成28 年版茶關係資料》(日本茶業中央會),以及作者的實驗數據製成。

玉露的話,兒茶素占了9到10%、咖啡因占了3到4%、胺基酸則有4到6%。煎茶則兒茶素12到13%、咖啡因2.5到3.5%、胺基酸2到3%。跟番茶相比,焙茶中茶的甜味來源代表茶胺酸(胺基酸的一種)不到五分之一,麩胺酸等的含量也減少至四分之一。雖然跟胺基酸產生反應的醣類也減少至三分之二,卻因為焙燒的關係使香氣成分的糠醛(呋喃甲醛,furfural)、二甲基吡嗪(dimethylpyrazine)等增加,在產生焙茶特有的香氣的同時,茶菁中的葉醇等也在減少,均衡宜人的香氣便是這樣形成的。

「真正的紅茶」是什麼滋味?

另一方面,紅茶的滋味主要取決於兒茶素類。紅茶講究的不是像綠茶的甜,而是含在口中時那股來自兒茶素的清爽澀味,以及宛如紅酒般的厚重口感。紅茶的多酚含量,依種類的不同,從綠茶的1.5到2倍都有,而正是它形塑出紅茶的特殊滋味。

在氧化酵素的作用下,茶葉開始發酵(加成),這時大部分的兒茶素會變成茶黃素、茶紅素等氧化聚合物,約占了紅茶的10到20%。當發酵過度時,氧化聚合物會不溶於水,導致茶喝起來有一股沉滯的粗澀味,水色也變得黝黑。

換句話說,帶有清爽苦澀味及紅酒般醇厚口感的優質紅茶,茶黃素等多酚的含量肯定很豐富。之所以說「不澀就不是紅茶」的原因便在於此。

話說,最近不知道這紅茶真實滋味的人好像還挺多的。有人說他「喜歡紅茶」,每天都喝,一問之下才知道原來他喝的都是調味茶,並非真正的紅茶。

調味茶的種類豐富多變,有蘋果、桃子等水果類的,也有玫瑰、櫻花等花香類的,更有焦糖、香草等各種口味,加上每年都有新品上市,做成茶包更可輕鬆享用,也難怪它會那麼受歡迎了。

舉個例子,一直被誤認為是紅茶而深受世人喜愛的調味茶,應該首推伯爵茶了。不過,這類茶的香是使用佛手柑等香料最後刻意薰製上去的,並非得自於紅茶製造過程中自然生成的香氣成分。

被問到說「你喜歡怎樣的紅茶?」會馬上回答「伯爵茶」或「玫瑰花茶」的客人,我通常都聽過就算了,然後,下次我會刻意把紅茶泡得淡一點再請他喝。

向來只喝調味茶的人,喝到用原片茶葉泡出來的紅茶,都會訝異於「原來這才是紅茶的真滋味呀!?」第5章我將介紹泡出美味紅茶的方法,所以,平常不太喝紅茶的人,是否願意多方嘗試,領略一下來自兒茶素的紅茶真滋味呢?

還有,當紅茶加入檸檬時,茶色是會變淡沒錯,但在檸檬酸味的調和下,風味反而增加了。特別是好的紅茶,就算加了檸檬,香味也不會被搶掉,反而相得益彰地演繹出絕妙的滋味。

烏龍茶和紅茶一樣,也是以香氣決勝負的茶,比起味道,香氣更受到重視。至於味道與化學成分的關係,日本因為綠茶比較盛行的關係,這方面一直有在研究,但烏龍茶就有很多不明未解之處了。烏龍茶的浸出液裡,不管是胺基酸、兒茶素、還是咖啡因的含量都比較少。因為它不像綠茶是用蒸製的,而是用炒製的,在製造過程中,這些茶裡面的成分自然就減少了。所以說,香氣是決定烏龍茶好不好喝的關鍵,道理便在於此。

>>本文摘自《喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!》


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大森正司

一九四二年出生。一九七○年,東京農業大學研究所農學研究系農藝化學專攻博士課程修畢。之後,歷經大妻女子大學講師、副教授、教授等職務,現為大妻女子大學榮譽教授。專長為食品科學、食品微生物學。關於茶科學上的藥效、茶的源起,茶與傳統食品、健康在科學上、文化上有何關聯、背景,進行了五十年以上的多方調查與研究。除此之外,他亦擔任NPO法人日本茶普及協會理事長、NPO法人日本食行動科學研究所所長、茶料理研究會事務局長、大妻女子大學「茶大學」校長、茶需求擴大技術確立推進協議會會長等職。