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Photo by Jay Wennington on Unsplash

是誰在乎肥肝?

這起事件連同在加州各地與周邊後續出現的事件,都圍繞著一種格外引人爭議的食材:肥肝。這種刻意被養大的鴨鵝「脂肪肝」在法國料理中是很受歡迎的食材,卻也讓動物權支持者在道德上感到芒刺在背,而爭論聚焦在肥肝的生產方式。為了養出肥大的肝臟,人類會在鵝或鴨生命的最後一週,以一種特製圓筒或導管,餵食經過計算、並逐次增量的穀物(最典型的是玉米或玉米和黃豆的混合碎末)。這道製程的法文稱作「填餵」(Gavage),最簡單的英文對譯為「灌食」(Force-Feeding),而負責餵食者則依男女之別稱為「Gaveur/Gaveuse」(填餵者)。在為期十二至二十一天的填肥期間(視養殖場而定),這些鳥禽的肝臟會長成六至十倍大,脂肪重量比從原本將近百分之十八增加,最高可至百分之六十。肥鴨肝平均重約一點五至兩磅(未經灌食的鴨肝則重約◯點二五磅)。

著名的烹飪史學家席瓦諾.賽文提(Silvano Serventi)寫道,肥肝是「感官愉悅的同義詞」。作為料理,它通常是以一道小份量的前菜(First Course)送上。肥肝可在快煎後作為熱食,通常佐以甜味水果點綴。更傳統的做法則是在低溫慢煮後作為一道冷食的肝醬(Pâté)或醬糜(Terrine)。肥肝醬的口感絲滑綿密,滋味豐富且獨特。名廚安東尼.波登(Anthony Bourdain)曾經稱讚肥肝是「這星球上最美味的食物之一,也是烹飪當中最重要的十種風味之一。」

在美國尚稱一種新穎美饌的肥肝,其實是發源於遙遠異鄉的食材,長久以來都被認為是奢侈與名望的象徵。歷史學家認為,這種為求肝臟而豢養、增肥水禽的習俗可追溯至古埃及時代,包括巴黎羅浮宮館藏在內的莎草紙捲軸與石板浮雕,都描繪出古人將濡濕的穀物透過中空蘆葦桿灌餵家鵝的工法。這種習俗傳播到了東歐與南歐(匈牙利與保加利亞至今仍有規模龐大的肥肝產業),並在法國發揚光大。兩百多年來,肥肝也在法國聞名於世的烹飪藝術中位居主角。在二十世紀中期之前的法國,肥肝(當時大部分以鵝肝所製,但也會使用鴨肝)主要是充作一道節令時鮮(秋季是肥肝收成的季節),大多保留給精緻餐廳和一般家庭的特殊場合,尤其會用來慶祝聖誕節與新年。

二戰結束後,法國的肥肝生產在國家的金援加持下迎向工業化,使得肥肝能終年產出、降低成本,並且激發出新的消費需求。隨著肥肝生產工業化,這個產品有了本質的改變。最顯著的變化是業者將原本主要使用的家禽從鵝改為鴨,因為鴨隻更能適應嶄新的機械化餵食法。在法國琳瑯滿目的農產中,即便肥肝目前只是小小一角,但仍是一個產值高達十九億歐元的產業,全球八成的肥肝生產與九成的消費都在法國。根據法國的官方統計,全法國肥肝產業包含將近一萬五千座養殖場和六百所加工設施,從小型家庭企業到全國性的商業公司一應俱全。法國肥肝產業約有三萬名的從業人員,而且間接影響到十萬個當地的工作機會,諸如獸醫、零售商、市場行銷與觀光。

對消費者來說,肥肝是法國廚藝的中流砥柱,不論是在專賣店、超市、熟食店、連鎖店還是露天市場、網路商店都可購得。從不起眼的街角餐酒館到米其林星級的美食殿堂,各式各樣的餐廳都會將肥肝列入菜單。然而,儘管聲稱肥肝與法國傳統歷史間存有正統連結的話語及圖像廣為流傳,現今法國的肥肝其實大多來自大眾難以看透的現代工業化的生產模式。少數幾家企業掌握著絕大多數的肥肝市場,以不同的品牌名稱銷售產品,並極力地向大眾淡化其商業動機。

二十世紀晚期,與肥肝產業現代化同步發生的是,肥肝逐漸被人視為法國文化寶藏中一項岌岌可危的資產。一九九◯年代末,法國西南地區生產的肥肝獲頒歐盟的「地理標示保護」(Protected Geographical Indication)標章,名列國家特產食物之林。二◯◯五年,法國國民議會與參議院投票表決,以法律保障肥肝作為一項國家的「官方美食遺產」。法國通過此案決議,表面上是為了回應歐盟其他成員國對於生產肥肝的倫理疑慮,實則是一個數百年來都以自家精湛廚藝作為國際文化遺產、亦是民族驕傲的國家,將肥肝既實質又象徵地鑲嵌進了國族理念當中。

法國肥肝產業的鄉村景觀與小規模經營,如今都被視為國家寶藏,而這些充滿崇敬的眼光也有助於肥肝產業轉型、吸引觀光客前來參觀。製作肥肝的傳統手藝在法國西南地區欣欣向榮,當地政府與觀光協會無不將之當成一種文化遺產、美食、風土(Terroir,亦即「一地之味」)的獨特元素來推廣。有些城鎮甚至宣稱自己就是「肥肝首都」,自我行銷成一處別具魅力、真誠純樸、洋溢人間美味的必訪景點;訪客所見的肥肝也成為某種傳統手工、絕非工業量產、需要受保護的獨特產品。肥肝產業的生產條件在這裡愈是被忽略,這種國族迷思就愈容易行銷,也愈容易受共有歷史的感性敘事和召喚集體記憶所掩飾。肥肝身為瀕危傳統資產的地位,使得它幾乎不可遭受非議;然而肥肝能得到如此地位卻不是一種必然的進程。重要的是,這過程之所以發生,是因為政治風向正確時,國際事務能夠、也確實對地方造成了影響。

美國在一九八◯年代之前並沒有肥肝商品,是後來隨著東、西岸兩間各自獨立的公司創立,才得以在這個市場問世。「索諾馬肥肝」是由前文提到的魏勒莫.龔札雷茲於加州創立;龔札雷茲出身薩爾瓦多,曾在法國西南部一處小規模養鵝場學習製作肥鵝肝。「哈德遜谷肥肝」(Hudson Valley Foie Gras)則是由前債券交易員轉職廚師的麥克.吉諾爾,與在紐約上州買下一處營運不善的養雞場並進行改建的以色列裔鴨禽繁殖商伊西.亞奈(Izzy Yanay)聯手創立。八◯年代之前,由於聯邦政府對歐洲新鮮家禽製品的進口法規限制,美國本土幾乎無從獲得新鮮肥肝。這兩家公司因為分別鄰近紐約與舊金山這兩個廚藝重鎮的地利之便而獲益。隨著美國人在九◯年代擴展了美食口味的範圍,肥肝料理於是成了高級都會餐廳炙手可熱的珍饈美饌,《紐約時報》(The New York Times)提及肥肝的次數更是在九◯年代末達到巔峰。時任「哈德遜谷肥肝」的行銷總監告訴我:「肥肝在所有人的菜單上。《紐約時報》的餐廳評論者會使用『無所不在的肥肝料理』這種字眼。從此,肥肝就從一種古怪的玩意兒變成了日常語彙。」在肥肝成為頂尖餐廳、當紅主廚與上流饕客的口中語彙之際,她說:「我們發現產品銷售成長了,大家就是要肥肝。當時我們很擔心大眾會像過去那樣,對肥肝覺得膩了之後,就轉而關注其他食材,更別說上頭還有法規。」

「哈德遜谷肥肝」在二◯◯◯年中期雇有兩百名員工,年產約三十五萬隻鴨,透過精緻食材供應商將產品鋪蓋全美。稍後更名為「索諾馬手工肥肝」(Sonoma Artisan Foie Gras)的「索諾馬肥肝」,在加州於一二年七月禁止肥肝產銷之前,每年可產七萬五千隻鴨。在九◯年代末,「哈德遜谷肥肝」前員工在老東家附近的「拉貝爾農場」飼養供應肥肝的鴨,每年可產約十三萬隻鴨。第四間公司,一間成立於二◯◯◯年代早期、位在明尼亞波利斯(Minneapolis)城外的兩人養鴨場「美味鴨」(Au Bon Canard),年產約兩千隻鴨。僅管有多方經濟利益牽涉其運作,美國肥肝市場在二◯◯◯年代末的產值約為兩千三百萬至兩千五百萬美元,大約是法國產業總值的百分之一。

對美國消費者而言,肥肝可說是稀奇古怪,稱其為「產業」更是近乎可笑(不過是美國食物體系每年流通的一百億頭動物當中的五十萬隻鴨子)。任何一間美國典型的現代養雞場單日處理的雞隻數量,都還多過「索諾馬肥肝」一整年處理的鴨。肥肝的價位讓它超乎多數美國人的可及範圍:零售價大約每磅七十美元,消費者主要只能在高級餐廳與食材店取得。多數美國人並不知道肥肝為何物,品嘗過的甚至更少。引領潮流的餐飲圈與廚師界才是肥肝真正闖出名聲的地方,這圈子裡有不少人都是以文化品味領導者的身分打進名人界。肥肝料理為一些美國知名餐廳的菜單錦上添花,也在一批「無所不吃」、「無所不敢」的饕客間培養出粉絲群;這些愛好者追求非比尋常、異國風情又刺激的飲食經驗,看待食物也相當嚴肅 ,他們有時會被人稱為「吃貨」。

然而,肥肝不只是一種美食的象徵,它同時也是道德政治議題,對那些認為拒吃還不夠的人來說,則是一項爭議。在美國與其他地方,肥肝的生產常受到關於道德的強烈批判。批評者認為,以一根二、三十公分長,通常為金屬製的管子灌食鴨鵝,使其肝臟肥大,此舉顯然是虐待動物。雖然相關運動人士從九◯年代起就試圖喚起公眾對於肥肝的關注,例如一九九一年PETA對哈德遜谷肥肝進行的「調查」可謂此舉的開端,但影響始終有限。一九九九年,史密森尼學會(Smithsonian Institution)在接到動物權組織與關切此議題的名人來信後,取消了為推廣麥克.吉諾爾的新書《肥肝:一種熱情》所辦的一場小組討論暨品嘗會。然而一旦出了動物權界與幾篇報紙短文之外,這類行動卻得不到多少關注。

>>本文摘自《爭議的美味:鵝肝與食物政治學》


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米歇耶拉・德蘇榭(Michaela DeSoucey)

現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。