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嗜甜不只是天性

以嬰兒為研究主體的美國研究者指出,人類天性上喜歡甜味,且此種喜好「出現在人類發育早期,相對而言與自身經驗並無因果關係。」儘管目前尚未有充分的跨文化數據來支持此一結論,但甜味廣受大眾喜愛,讓我們很難不去推論這是與生俱來的傾向。營養學家諾傑.吉羅姆(Norge Jerome)透過蒐集而來的資訊,指出富含蔗糖的食物,是如何影響許多非西方世界人口的早期涵化(acculturation)1經驗,且對於此一事物,人們鮮少或幾乎沒有表現出任何抗拒。值得一提的是,糖與含糖食物經常伴隨著刺激物一起出現(尤以飲料形式最為常見)。在新食用者嘗試新食物的過程裡,或許同時混雜著多種因素:迄今為止,世界上沒有找到任何一個傳統上從未出現過糖,且拒絕接受糖、煉奶、含糖飲料、蜜餞、點心、糕點等含糖食物進入其文化的團體。事實上,根據近期一篇針對北阿拉斯加愛斯基摩人蔗糖不耐症(sucrose-intolerant)所進行的研究更指出,儘管蔗糖會引起身體上的不適,許多蔗糖不耐症患者仍持續食用蔗糖。

許多學者主張,哺乳類對甜味的反應之所以如此,是因為百萬年來,甜味對味覺器官而言向來是判定某種食物是否可食的指標。而主張靈長類祖先為樹棲、採集果實的人類演化論,也讓此理論更具說服力,並讓某些鑽研此問題的研究者走向此派學說的極端:

……最不自然的環境,有時候反而能讓我們更清楚地見識到人性……西方人平均每人攝取的精煉糖量之所以最高,是因為對多數人而言,極甜的食物嘗起來非常美味可口。人類嗜糖成性的現象或許可以從根本上解釋成,遠古祖先喜愛熟透(因而非常甜美)的果實。換句話說,久遠以前的選擇壓力以極其突出的方式,展露在人工、具異常刺激性的精製糖上,即便證據告訴我們攝取精製糖實為一種適應不良。

事實上,我們也可以同樣合理(且對我而言更具說服力)地爭論道,當代人口在食糖習慣上所展現出來的高度差異性,正好顯示了沒有任何一種人類遠古偏好能充分解釋此現象, 因而比起利用生理需求來切入問題,討論文化上約定俗成的約束力量,或許更為貼切。討論食用水果、甜味感知及靈長類演化間的關聯性,確實具有一定的說服力。但認為其「解釋」 了現代社會部分人口何以大量攝取精製糖,則不具說服力。

確實,哺乳類都(或至少近乎全數)喜歡甜味。而奶類(包括母乳)具有甜味,也與此脫不了關係。一位企圖證明人類的甜味偏好始於更早發展階段的學者,則指出人類在母體(in utero)內的時候就已經體會到甜味。剛生下來的嬰兒在初期,幾乎僅以母奶為食。營養學家吉羅姆指出,以含糖液體作為母乳替代品餵食嬰兒的行為,可見於全世界。在北美的醫院裡,新生兒首次接觸到的非奶類「食物」,最有可能就是用於測試產後嬰兒機能運作的五%葡萄糖溶液,因為「新生兒對葡萄糖的耐受性遠高於水」。17就某一方面來說,有各式各樣的證據證明了人類並非由後天習得甜味偏好。但另一方面,我們也知道一個人「嗜甜如命」的程度,往往與強化此種傾向的習俗環境,密不可分。

我們的祖先與早期人類對於甜味的認識,來自於莓果、水果和蜂蜜(蜂蜜是截至目前為止最甜的)。當然,就蜂蜜的原料為蜜蜂採集花蜜而得的角度來看,蜂蜜屬於動物性產品。糖類──尤其是蔗糖,則是人類透過其智慧與技術成就所提煉而得的植物性產品。儘管在人類發展史上,蜂蜜於非常早期就為世界各地不同文明發展階段的人類所熟知,利用甘蔗製作成的糖(蔗糖),卻是非常晚期才出現的產品,並在其出現的頭一個一千年裡,以相當緩慢的速度散播開來,直到過去五百年間才迅速地蔓延至各地。自十九世紀起,甜菜(溫帶作物)也逐漸成為製糖的重要原料,從甜菜提煉糖的技術,更改變了全球糖產業的面貌。在近幾個世代裡,其他熱量甜味劑(caloric sweetener)──尤其是玉米(Zea mays),開始威脅到蔗糖高高在上的優勢,而無熱量甜味劑(noncaloric sweetener)也逐漸在人類飲食中贏得些許分量。

我們必須謹慎地區分甜味感知以及甜味物質。而經技術性化學加工處理製造並精煉出來的糖,如蔗糖、葡萄糖和果糖,也必須與天然的糖有所區別。對化學家來說,「糖」是一個總稱,用於指稱大量且性質各異的有機化合物,而蔗糖不過是其中一種而已。

在本書裡,我之所以聚焦於蔗糖(儘管有時會需要提到其他的糖),是基於近幾個世紀以來,蔗糖的消費發展大幅超越蜂蜜(十七世紀以前蔗糖在歐洲的主要對手),並讓其他產品如楓糖和棕櫚糖,變得極不受重視。在歐洲人的思維和語言裡,儘管蜂蜜繼續扮演著那少數享有特權的角色(尤其在文學意象中),但蔗糖已成為人們普遍的甜味認知。不過值得注意的是,歐洲人缺乏清晰與具體的甜味概念。

我已經清楚點出,儘管在人類味覺機制上確實可能存在特定、且在各人種身上皆能發現的特質,但不同人所攝取的物質往往非常不同,對於何謂美味(尤其是相較於其他可食用品項)的判斷,更是天差地遠。人們的偏好以及對特定味道的接受(適合)程度,也各不相同。但這世上並沒有周全的方法,能讓我們分類或規範某一團體、某一個體的味覺體驗在特定範疇內。另一個困難點在於,即便是完整保留下的味覺詞彙,也很難透過翻譯進行跨文化比較。

儘管如此,全地球上大概找不到任何一個人,會不知道該用什麼詞彙來描述自己的「甜味」感受。儘管個別文化或該文化下的每一個成員,不一定全都喜愛甜味,但沒有任何一個社會把甜味視作令人不悅的──儘管特定甜食會因為各種原因而被視為禁忌或應避免的事物。人們對於酸、鹹、苦味的多樣化反應,也顯現出相較之下,甜味在人們心中所享有的特殊地位。當然,此一事實並沒有阻礙人們對於特定酸、鹹、苦物質的常見偏好。

但光說世界各地的人們都喜歡甜食,並沒有解釋此種味道究竟根植在味覺範圍的何處、甜味的重要性、位在味覺偏好光譜的何處,或它怎麼與其他味道相提並論。除此之外,有充分的證據顯示人們對於食物(包括甜食)的態度,會因為時間及場合出現極大的改變。在現代社會下,我們只需拿法國飲食中糖出現的頻率、強度和規模,去和比如英國或美國比較, 就能看到此兩種態度的巨大差異。美國人似乎喜歡用甜味、亦即甜點,作為一頓飯的句點;也有些人喜歡以甜味來開啟一頓餐點。除此之外,在美式生活中,甜味在人類學家稱之為間歇性進食(或點心時間)方面,也扮演了極重要的角色。其餘人口則似乎不太會將甜味視作只適於出現在一、兩種地方的「固定味道」(slot taste)。對他們而言,甜味可以出現在一餐中的任意時刻,像是中間的菜餚,或同時端上來的數道菜中的其中一道。而各地所偏好的甜味融合其他味道的作法,更是變幻無窮。

人們的甜味感知與應用如此千變萬化,正恰恰支持了我的論點:甜味在英國人味道偏好上的重要性正與日俱增,然而在十八世紀之前卻沒有這樣的特性。儘管在西方世界,當前的文化(以及或許是絕大多數的科學家們)普遍認為甜味在特質上,與苦、酸、鹹相對,並一起構成「味覺四面體」(taste tetrahedron),又或者和有時出現在中國、墨西哥及西非料理中的辛辣或熱辣呈鮮明對比,但我認為此種對比(即甜味成為一切味道的相對)是非常近期才出現的。唯有當甜味的來源夠充分,其才有可能和鹹、苦、酸味相抗衡。儘管如此,並不是只要糖的供應充足,就會出現這樣的對比。舉例來說,英國、德國和低地國的反應,就跟法國、西班牙、義大利不同。

人類生理上帶有些許與生俱來的甜味偏好,似乎是不容置疑的事實。但這些無法解釋不同的食物系統、偏好程度及味覺的分類,就好像光憑解剖發音器官,也無法讓我們去「解釋」任何一種語言般。在人類喜愛甜味及英國人被認定為「嗜甜如命」的舉動間,存在著清楚的界線,而我也希望能在接下來的篇幅中好好闡明。

>>本文摘自《甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】》


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西敏司(Sidney W. Mintz,1922-2015)

美國知名人類學家,曾任教於約翰霍普金斯大學、耶魯大學人類學系,獲頒多項人類學教育和研究獎項,被譽為「飲食人類學之父」。其著作包含:《甘蔗地裡的工人》、《飲食人類學:漫話餐桌上的權力和影響力》、《甜與權力》等,其中《甜與權力》更被讚許為「民族誌的政治經濟學」經典。